業務連絡です

明日と11月2日(月)貸し切りとなります。何卒宜しくお願い致します_(._.)_

今日の一押し

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鹿児島 阿久根港
天然真鯛


色々な調理がいけますね。刺身は皮をひいたのと湯引きした松皮造り、カブトは煮ても焼いてもお好みで。
肌寒いから酒蒸しも。骨から出汁をとったお茶漬けも〆にいいなぁ…

昨日の休みは日光方面に仲良しの同業の方と紅葉ツーリング。先日の台風でだいぶ落葉していて、それが道に落ちていて滑るんですゎ!バイクだからメチャメチャ恐い。
良い温泉にも入れたし、充実した一日でした。
あっ!スタッフ皆にお土産でサンショウウオを買って帰り、昼に唐揚げにしつ食べてみました。
かなりグロテスクでしたが、味はただの唐揚げ…

入荷しました!

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金沢産 小坂蓮根!

よく加賀蓮根と聴きますが、向こうでは小坂蓮根とよばれます。金沢市内の小坂地区で栽培されていて、粘りが強いのが特徴。節を折ると糸引きます!
高価な事と日持ちしない為にほとんど市場には出回ってないんですが、今朝河岸に行ったら泥つきの蓮根が!興奮して大きな声出ちゃった…
これで作る加賀料理「蓮蒸し」は絶品です!

天然トラフグも三匹仕入れました。フルコースが5250円!激安!身もバッチリだし、安いうちに食べてもらいたいなぁ…しかもなぜかこの時期に白子を持っていました!どうしよう…


肌寒くなってきたのでイワシつみれも仕込みました。鍋が美味しく感じられる時期になってきましたね。

今日の一押し

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幻の海老!

銚子 ぶどう海老刺身

ちなみに写真の茸は上から
むき茸
くり茸
ナメコ
となります。

仕入れの旅

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ようやく仕入れた物の整理が一段落しました。

情報通り、今年は茸がホントに採れないそうでした。去年は色々売っていたお店にも採れたての生茸はいくらも無く、ナメコ、むき茸、ひら茸、くり茸を購入。宿泊した宿のご主人が採って瓶詰めにした舞茸、くり茸、マス茸、ブナハリタケも分けてもらいました。
持って帰るなら生より瓶詰めの方が傷まなくて良いんですね。とにかく茸はすぐ傷んでしまうんで。

生の茸はそれぞれ薄味で炊きました。食感、旨味を堪能出来ると思います。
天然舞茸は薫り、食感共に抜群!土瓶蒸しでどうぞ。
各キノコをたっぷり入れた茸汁もたまらないです。
量に限りがありますので、お早めに。なくなってたらごめんなさい(>人<)


ちなみに天気にもあまり恵まれませんでしたが、素晴らしい紅葉も楽しんできました。
一緒に行った若い衆は…



「うぉ~!すげぇ~!!まじやべぇ~!!!」の連呼…



なにがヤバいんだか
(T_T)\(-_-)

茸の仕入れ

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明日明後日お店を休んで秋田へ天然キノコの仕入れに行きます。
天気はあまり良くないみたいですが…
知り合いの料理屋さんには福島等から茸が毎年送られてくるそうですが、今年は全然駄目と話してました。秋田はどうかなぁ…行ってからのお楽しみです。

最近、爽やかな天気が続いていたので干物を色々作りました。
たかべ、えぼ鯛、しょうさいフグ。どれも美味しいです!

ぶり

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今日はブリを二本買いました。

まず河岸で9、1キロの函館産。この時期の北海道産のブリは脂ものって美味しいです。

んで、次の仕入れ先でランチ食材を探していたところ、鳥取の5、6キロのワラサ(ブリの子供)が破格!おろしてみると、なかなか良い身質。
結局ランチも夜の一押しもブリ…ランチ食べたお客様が見たら同じだと思われるんだろうなぁ…

業務連絡

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来週火曜、水曜日お休みします。

今年も秋田へ天然キノコを買付けに行きます。ただ、今年はかなりキノコの出来が良くないみたい…
色々仕入れてきますので、お楽しみに。


今日の一押しは天然トラフグ。久々の入荷です。今はまだ安いですょ

肉厚!

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すんごぃぃシマアジ!


大分県豊後水道。関鯖で有名な漁場です。こんな肉厚な縞鯵は初めて見ました。重さ2,1キロ!どんだけ貪欲だったんだ?!
鯖なんて、えらく小さく見えます…
だけど脂あって良い鯖です。

千葉の地酒

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昨日はランチ休みだったので、以前呑んで美味しかった、久留里にある酒蔵「福祝」へ行って来ました。
久留里は日本の名水100選に選ばれており、街中に井戸水が湧いてます。千葉の酒らしくない、すっきりとした味で仕込み水の良さがうかがえます。
兄弟二人だけで造っていて、米など全てにおいて拘りを持っていました。

今回は特別本醸造、吟醸、純米の三種類を購入。特に純米は「渡舟」という幻の酒米を使用。華やかな薫りがした後、キリッとした切れ味になって、個人的にはかなり好みです。千葉にもこういう酒があるんだと目からウロコですょ。

台風後…

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そろそろ西日本から魚の入荷があるかなぁ…と思いながらいつもより早めに河岸へ。当然、高値だろうけど奪いあいだからね。


うおっ! 想像以上に高値! しかも品薄!

そんな中、愛媛の特大サバ、釣りアジ、たいら貝を選びました。鯖は1キロ!ホントにデかいです。脂、鮮度共にバッチリですよ。
久々に押し寿司も作りました。今日は秋刀魚。秋刀魚は他に酢〆にしてぬた、さんが焼き、つみれ汁も用意しました。

収穫祭

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皆さん、台風の被害は大丈夫でしょうか…
当然、海は大シケ。魚の入荷は厳しい… ならば野菜を!

今日の一押しは、加賀料理「蓮蒸し」
ちょうど新レンコンの時期です。白身魚や鰻の切り身にすりおろした蓮根をのせて海老、銀杏を散らして蒸し、かつを出汁の餡をかけて提供します。添えられた山葵を溶きながら召し上がっていただくんですが、蓮根の甘味とモチモチ感がたまらない逸品です。修業時代、初めて食べた時の驚きは今でもはっきり憶えているし、加賀料理で一番好きです。


しかしながら写真は無いんですゎ。ごめんなさい(>人<)

なんか写真がないと淋しいので…



入り口脇で栗を収穫している新人を紹介。

こんな豆知ってる?

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最近、直売所に野菜を買いに行くと良く見かけていた「しかくまめ」。昨日試しに買ってみました。
調理法は天ぷら・ゆでマヨ と… 多分茹でてマヨネーズと思われます。
まずは茹でてから塩で試食。青臭さはあまり無く、少しほろ苦い味。食感も良く美味しい。
次は天ぷら。クセが消えてしまいました。なんかもったいない…ん?スジがあった!これは最初に取り除かないといけません!しかも大きいヤツになると、中の鞘も口に残ってしまいます。茹でる方が味もあって食べやすいです。お浸しにして炊き合わせに入れようっと。

北海道フェア…

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ウニ、ズワイガニ、ミンク鯨 北海道産です


先日はゴンドウ鯨でしたが、今日は釧路からのミンク鯨。もちろん生です。
どちらも思っていた程のクセもなく、柔らかいです。クセのある物が好きな僕には少し物足りないかなぁ…ミンクのほうが身質・味共に好みですが、部位によって違いがかなりありそうです。
ズワイガニもしっかり身が詰まってますし、ウニも加工業者でだいぶ差が出ますが、「小川のうに」は甘味があってなかなかです。

カワハギも今シーズン初仕入れ。
肝もバッチリ大きいです!薄造りの身を肝醤油でペロッ 日本酒をぬる燗でクィッ くぅ~っ!

一目惚れです

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鹿児島県 阿久根 天然真鯛


久々に旨そうな鯛を見つけました!肉厚な1、8キロ。背側は松皮造りに、腹側は丁寧に皮をひいて提供します。
珍しいところで青森の「ごり」を発見。金沢では佃煮が有名。とても小さな川魚で、今ではかなり希少です。今日は唐揚げにして提供します。ただ、写真では分かりずらく載せられません。
のど黒も今日は一匹づけサイズを購入。塩焼、煮付けで美味いです。

サボり癖が…

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すっかりご無沙汰になってしまいましたm(__)m


今日は休み明けなので気合い入れて仕入れました!
まずは今シーズン初の牡蠣。宮城県女川湾。身もプックリ、クリーム色で30個の中から8個を選り抜いてきました!
銚子の子持ちボタン海老も良型を選んできました。プリプリで食べて応え有り。
鯖、のど黒も脂バッチリですよ
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Author:ajidokorokagami
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