名古屋コーチン






昨日、君津で放し飼いされている名古屋コーチンを仕入れてきました!

先日の休みにバイクで山の中をぶらぶら走っていると、いきなり沢山の鳥が出没!

何ここ!?


振り返ると鳥小屋。
看板には 名古屋コーチン放し飼い とあります。
で、声をかけに奥に入ると犬が吠える吠える!

過去何度か噛まれた経験のある僕。
電話してもつながらず… 逃げよぅ

その後、電話があり、昨日仕入れに行きました。

前振りが長いか…


まずは育てている吉田御夫妻から色々な説明をしていただきました。
名古屋コーチンとして出荷するにはまず、愛知県からの許可と名古屋コーチン協会に加盟しないといけないそうです。勿論、認可済み。
のびのびと放し飼い、餌へのこだわりなど伺い、いざ三羽購入。手土産も沢山いただき本当にありがとうございました。


店に戻って捌きです。
鳥の捌きは皆無に近いので、隣のフランス料理店 マイヨジョンヌ のマスターに教わりながら、羽根を抜いて…部位ごとに解体。
結構グロいのでここの説明は省略。


若い衆も勉強に来て、まずは内蔵を刺身で。
先週、名古屋で食べたのと同じく砂肝、ハツ、レバー、ささ身。
ささ身は名古屋で食べたのとは違い、しっかりした歯ごたえ!こっちの方が断然旨い!
砂肝なんかは水にさらした方がクセなくいけるかな。
何事も勉強。

肉はマイヨジョンヌさんがレアに焼いてくれて試食。
かなりの噛みごたえで、旨味がまた強い!
同じ名古屋コーチンでも飼育や餌によってかなりの違いがあるのがわかります。

これは色々とやりがいがありそうです。
三羽とも飼育日数、オスメスとそれぞれ違うから、その差も楽しみ。


新しい事にチャレンジするって楽しいですよね。

シンプルに…美味しくなる様に…


吉田さん。
またお願いします。

秋味その3


昨日より 栗の渋皮煮 仕込み始めました。

週末には仕上がる予定です!

紅葉鯛




今日のイチ押しは

愛媛県宇和島 天然真鯛

これからの季節、段々と脂がのってきて真鯛も旬を迎え、紅葉鯛(モミジダイ)と呼ばれます。
今日は2キロ強。腹にも脂がつまってます。
刺身やカブト煮、キノコと酒蒸し、鯛茶漬けで提供します。

鯖も旬で脂あります。

しかしながら秋刀魚はやはり鮮度が気にいらず、イワシにしました。
コロコロに太ってますよ!
時期の魚とはいえ、納得いかないのは使いたくはないんで、なにとぞご了承下さい。

名古屋へ行ってきました






今回、連休をとって名古屋へ名古屋コーチンを食べに行きました。先週の休みに君津の山中をぶらぶらしてたら、名古屋コーチンを放し飼いで育ててる方と知り合い、店で提供出来るかもしれないので、その前にやはり本場で食べておかないとね。

今回は天候が悪そうだったので車です。
中央道茅野インターから降りて南アルプス沿いに南下する国道へ。この方面は初めて。天候も良し。

北信州とはまた違い、主に山の谷間を抜ける景色に驚きました!四国に似た感じ。素晴らしい景色です!峠越えもあるので山頂からの景色も楽しめました。
紅葉が凄いんだろうなぁ…まぁ週末だと逃げ道ないから別の意味でも凄い事になりそうだけどね。
山中だけあって名物は鹿や猪。入った店イチ押しの鹿ハンバーグ食べましたが、アホほどかけてあるケチャップで良く判らず…
夜には名古屋着。
名古屋の知り合いオススメの店に行くがあいにく満席。すぐ近くに支店が三つもあるのに全て満席だそうで、名古屋人どこまで鳥好きなんだ!?
で、ネットで調べた店へ。が、土地観無いから大変です!携帯で地図見てもさっぱり…道を尋ねると心地好く教えてくれました。名古屋人みな優しい。
いざ入店。カウンター席ガラガラなのに何故か相談されてからの案内…予約かな?気配ないけど…
鳥刺身盛合わせ、串焼き全て、手羽先唐揚、牛すじどて煮と注文。
刺身はささ身、ハツ、砂肝、レバー。抜群に旨い!醤油も柚子が忍ばせてあります。ねぎ間、せせり、砂肝、ハツ、皮、レバー、つくねの串焼も旨い。どて煮は…煮込みがあまく堅い。蒟蒻ごと冷凍してストックしちゃあかんよ!凍み蒟蒻だょ…で、店の雰囲気合わず退店。
再度一件目に戻ると、覚えていてくれてました。
コーチン鍋も一人前からOKで有り難いです。蒸し鳥も美味しいし、ささ身を千枚漬けで巻いた逸品も美味しいかった。
地元客で一杯なのも頷けます。
残念だったのは、変わった部位が無かった事かな。トサカやモミジが食べてみたかったけど、まぁおいてある店探す方が大変か…
車で仮眠して、今日は珍しくどこも寄らずに帰ってきました。

さぁ。魚料理中心の当店に名古屋コーチンが登場するか!?

その前にちゃんと鳥を捌けるようにならないと…なにせ丸ごと仕入れだから…

連休のお知らせ

誠に勝手ながら
22(水)23(木)
連休とさせていただきます。
何卒宜しくお願いいたします。

最近ハマってる感じ‥




ここのところ、ピカピカのノドグロが毎日のように入荷されています。
見るとつい仕入れてしまうんですが、ネタに変わりばえしなくなってしまうので間を開けて買う様にしています。
が今日も買ってしまった…
静岡産になります。やっぱり美味しいんだよね。
鯖も良い時期になりました。今日は神奈川県松輪産。
久々に関アジも。
軽く脂ものって身の締まりもさすが関アジって感じ。

今日、明日と誕生日祝いの予約があるので、他のネタはないしょにさせてもらいます。驚いてもらいたいしね。

Tさんのご主人。お誕生日おめでとうございます!

希少な魚ですよ





宮城県 気仙沼港
真かじき

勿論ナマです!
白い身のメカジキは出回ってますが、生のマカジキはほとんど入荷ありません。

通常の魚は腹側に脂がのってトロになるんですが、カジキは背側に脂があり、腹側は筋が多くて刺身には向きません。
僕自身、初めてのサク取りなので四苦八苦…
筋が多い部位はやはり煮付けでしょう。加熱すると、ゼラチン質になって美味しいです。

鹿児島の鯛も仕入れ。
これからの時期は「紅葉タイ」と呼ばれ脂ものってきます!
江戸前のカマス、新潟のサバも脂のってます!

秋味その2





今シーズン初のいくら醤油漬けを仕込みました。
寿司屋さんのようなネットリした仕立てではなく、出汁を利かせてプチプチした食感にしております。
いくらおろしや鮭いくら丼でどうぞ


魚はまず、佐渡島のノドグロ。白身魚は買う予定ではなかったんですが、一目惚れ。なんか最近良く仕入れてるような…

兵庫県からは白バイ貝。こいつの刺身は旨いッス!北陸では回転寿司でも、スーパーにもあるネタですが、なかなかこちらでは見ないので嬉しい。
刺身と煮付けにもしました。

江戸前のアジもいいッス!江戸前は鯵らしい味がのってます。食べて旨いのがやっぱりいいよね。

久々の更新

買い換えた携帯が調子悪くてご無沙汰になってしまいましたm(_ _)m
今も修理中…写真もない状態です。


最近の仕入れ状況は
銚子のサバ 脂あり
宇和島の天然真鯛 これも脂あり
静岡から金目鯛と特大黒ムツ
釧路の新サンマ
北海道からウニとボタン海老、特大毛ガニ
ノドグロは干物にしました

先日の大雨の中、カッパ橋に器買い出しに行って、なぜか特大松茸なんて購入。

しかしながら写真はございません…


ちなみにウナギは明日で今シーズンの販売終了とさせていただきます。
それと夏休みの旅のアルバムをホームページにアップしました。こちらもよろしくです。

カマスがいぃっ!




只今江戸前のカマスが絶好調!

皮を炙ってお造りで…
開きにして干物にしたら煙りモクモク…

あれだけ出回っていた鰯も、最近はめっきり高いし、秋刀魚もまた高い。鰯はシーズン終了だと思います。
今はカマス!


ピカピカの甘鯛は塩焼き・唐揚げで。
黒ムツの脂あります!お造りで。
大穴子は天ぷらで肉厚フワフワ。
勝浦のスルメイカも朝生きていた肉厚。刺身にしようか…塩辛に仕立てようか…
松茸は焼き・天ぷら・鱧と土瓶蒸し。

北陸産にはつい…





段々と鯖が脂のってきました。
松輪産や宮城県の金華鯖(キンカサバ)…
でも今日は石川県輪島港!ずんぐりして鮮度も抜群!
やっぱり北陸の魚を見ると買いたぁなるんやね…安くて旨い魚も沢山あるけど、なかなか中央には出回りませんし。

ノドグロは新潟産。
なかなか良型で鮮度良好、脂あります。
皮を炙って刺身でね。

江戸前 富津のカマスも焼き霜造り。これまた旨い!


ちなみにたかべの干物制作中。若い衆のゲンキが開きました。

久々のバイクライフ






夏休みの旅の報告はまだですが、近日中にホームページに写真を載せますのでそちらで見てくださいね。

今日の休日は、群馬の榛名山から草津ー渋峠ー志賀高原ー北志賀高原ー富倉のルートを凉を求めて走ってきました。
今回のルート、いくつかの思い出巡りみたいなものなんです。

榛名山は、以前行った時は雨で全く視界が無かったんですが、今日は晴れて気持ち良いスタートになりました。
ここから草津に向かう途中には、八ッ場ダムの予定地があります。前回は正に工事が着々と進む中、前原大臣が中止!!と言った直後で、建設中の橋にも大きなクレーンがまだ稼動してたんですが、今日見ると…
クレーンが無くなってました!ホントに中止してんだ…と思いきや、ダンプは続々と来てます…
最近話題にならないからどうしてるんですかね?

妄想してると草津着。
湯畑見て、共同浴場へ…

めちゃくちゃ熱いぢゃん!地元の方曰く、52度くらいあるそうです!

負けてたまるか!死ぬ気で入りましたが動けない…

さっぱりしたやら汗だくなのか判らないうちに渋峠へ。ここは国道最高地点になる、2171m。
僕は高校一年生の時に荷物満載のチャリでここを登りました。若さって素晴らしいッス…
白根山の湯釡も見て湯田中方面へ下り、小さな蔵元にて地酒を仕入れ。
試飲出来るよ。
と言われてもねぇ…
最後に幼き頃、富山へ帰省する途中に必ず食べた、富倉地区の蕎麦と笹ずし食べにはしば食堂へ。
山ごぼうの葉をつなぎに使った蕎麦とクルミやぜんまいを具にした笹ずしを堪能。
懐かしい味だぁ…

700キロ走ったツーリングで、身体はキツイですが、心の洗濯が出来た一日でした。
プロフィール

Author:ajidokorokagami
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