台風接近




台風が接近すると…


海はシケます…


漁に出れず入荷が無くなります…


すると…
加賀味は大変だぁ



今日既に市場には魚が少なくなっています。
そんな中、久しぶりに銚子の金目鯛を仕入れ。
青森の平目も包丁にまとわるぐらいねっとりして上物。
霞ヶ浦のワカサギは天ぷらで。

でもこんな寒い日は鍋物がイチ押し!

カキ鍋、秋刀魚つみれ鍋、ハタ鍋、キリタンポ入り天然キノコ鍋
用意しました!

初仕入れ




鹿児島産 きじはた

当店初登場です。

ハタは種類が多く、一番メジャーなのが真ハタ。テレビなんかでもよく見かける高級魚ですね。
僕が好んで使うのがアズキハタ。刺身は特に美味しいと思います。

今回のキジハタは少しランクは落ちますが、抜群の鮮度に惚れて買いました。
鮮度良すぎで旨味がまだ出てない感じ。しゃぶしゃぶが美味しそう…

房州 富浦のショッコ(カンパチの子)も鮮度抜群。若いなりの味わいをお造りで。

週末に塩焼き・煮付け用に買った北海道羅臼産の黒ソイも脂あって好評だったので今日も丸々太ったヤツを仕入れました。

自家製 干物





今日は石川産のカマスがイチ押し。
丸々太って鮮度も抜群!
皮を炙ってお造りに。
天気も良いので干物にもしましたよ。美味しいに決まってます!

福島のサワラも大型でバッチリ。
お造りは、腹側は皮を炙って、背側は皮をひいて盛り合わせにします。
塩焼き、煮付け、フライ何でも美味しいですし、西京漬けも仕込みましたよ。

鯖はかわらず絶好調!今日は神奈川県松輪産になります。

秋田研修旅行

火曜、水曜日の二日間で恒例の秋田へ仕入れに行ってきました。

天気はまずまずだったんですが、猛暑の影響で紅葉はあまり良くありませんでした。残念…
でもいつもお世話になっている店で沢山のキノコ料理と岩魚塩焼き、宿では山菜、キリタンポ鍋、山形の蕎麦街道で板蕎麦、米沢ではステーキと食では大満喫!


で、仕入れ。

キノコの方も、寒くなって出てくる茸がいまだあまり採れないそうです。その分、いつもと違う種類の茸を買えましたがね。

ナラタケ、ブナハリタケ、マイタケ、本シメジ、ムキタケ、クリタケ、アミタケ、ヒラタケ、ラクヨウ、ナメコ。計10種類。
新米のキリタンポはできたら届く様に手配済み。届いたらキノコ入りキリタンポ鍋を用意します。

帰り道の山形では松茸も買いましたよ。
安いと報道が凄いけど、そうはいっても高いッス。ただ、地物の松茸を直売所でよく見かけましたから、沢山採れているのは事実ですね。


毒茸の報道がありますが、マタギの方が自信を持って売っている茸ですから安心してくださいね。

渋皮煮

渋皮煮を楽しみに来てくださった皆様。
品切れしてしまい申し訳ありませんでした。
多くの方から「また作ってくれるよね」と言われ、楽しみにしてくれていると思うと、手間のかかる仕込みも頑張れます。


お待たせいたしました!仕上がりましたよ!
栗は名古屋コーチンを育てている吉田さんから大きいとこを分けていただきました。
前回よりしっかりした味に仕立てました。
おそらく今季最後の仕込みになると思います。

臨時休業のお知らせ

今週 19(火)20(水)連休とさせていただきます。

毎年恒例の秋田へ天然キノコの買い付けに行ってきます。
新米のあきたこまちで作ったキリタンポも買ってきますので、キリタンポ入りキノコ鍋が登場予定。そしてベースになるのは名古屋コーチンのスープ。

連休明けを楽しみにしていてくださいね。

ちなみに木曜日は仕込みに追われる為、ランチタイムはお休みします。

特売です!



関東一番のブランド鯖である、神奈川県松輪産 しめさば 500円!
勢いで箱買いした為、味噌煮、竜田揚げなどリクエストにもお応えします。


他には
南房総のショッコ(カンパチの子供)
神津島の黒むつ
北海道 噴火湾のウニ
など久々の顔触れです

魚が…

おかげ様で昨夜は爆発的に忙しく、刺身の在庫がほとんど無くなってしまいました…辛うじてノドグロが半身ありますが…
市場も休みで仕入れも無理。ならばと

名古屋コーチン仕入れに行きました!

今日は6、8ヶ月のオス、10ヶ月のメス。
色々と食べ比べして一番食べ頃のコーチンを探しています。

本日限りのホルモン刺身も提供出来ます!三人前限定ですがね。

魚の仕入れ状況は…





今シーズン初の一本立ち秋刀魚 入荷しました!
一般的に出回っている秋刀魚は市場にくるまでにかなりの日数がかかるんですが、一本立ちは日戻りの船の中で選別箱詰めされ、陸揚げ後航空便ですぐに運ばれるので鮮度抜群!
尾っぽを持って立てるとピン!とそのまま。だから一本立ちなんです。
ホントに旨い秋刀魚です!
鯖は、今日は石川県輪島産。脂のバランスがちょうど良いですよ。
生のミンク鯨も久々の登場。子持ちのボタン海老も。

今度は群馬県





昨日の休日、キノコと紅葉求めて群馬から日光へ行ってきました。

金精峠付近は紅葉見頃になりつつありました。
キノコは今回、四種類仕入れ。
これから盛りになる高級茸 一本しめじ、ダシが良く出るサクラシメジやフウセンタケ、チタケ。
全てダシが良く、舞茸も入れてけんちん汁にします。
向こうでチタケの入ったすいとんを頂きましたが、旨いのなんのって!

痛んでしまうので、そんなに沢山は買ってませんから早い者勝ちですよ!

ちなみに再来週、毎年恒例の秋田へ仕入れに行ってきます!

ノドグロ




今日のイチ押しはノドグロ!

刺身用と塩焼・煮付け用。
どちらも長崎産です。
普段は加熱用にしかならない鮮度の物なんですが、今日はピカピカずんぐり。
捌いてみても問題なし!皮を炙って焼霜造りに。

小ぶりな方は、姿で提供するのにピッタリサイズ。でも太って間違く脂有ります!
箱買いしたので明日あたり干物にもします。焼くと煙モクモク…

秋田県 秋の宮 直送です






秋田県から天然キノコが届きました!

まずは舞茸。
栽培物とは全く違う香りと歯ごたえを天ぷら、土瓶蒸しでお楽しみください。

白いキノコは「ブナハリタケ」
甘い独特な薫りが特徴です。

もう一つは「マスダケ」
魚のマスの色みたいだからだそうです。

舞茸以外は只今仕込み中ですので、もうしばらくお待ちください。


多くの方に天然キノコの美味しさを知っていただきたいです。

試行錯誤中


昨日書いた名古屋コーチンの調理を試行錯誤中です。

放し飼いにされているので、当然身が締まって旨味が強い。

個人的には噛みしめて旨味がほとばしるのが好みですが、堅いと言われてはせっかくのコーチンがかわいそう…

どうすれば程良い歯ごたえにもっていけるか試行錯誤。

蒸してみると、歯ごたえは良くなったんですが、旨味のインパクトが焼きほど無い…勿論十分美味しいんですがね。
今のところ、網焼きなら胸肉が一番!
普通の鳥はパサつき旨味はあまり感じないけど、ここのは違うんです!薄めに切ってもかなりの歯ごたえ!旨味も十分!

まだまだ色々試してみます。
ちなみに…試食に夢中で写真撮り忘れました。ごめんなさい


あっ!

栗の渋皮煮。

仕上がりました!
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