長い魚






暑い日が続くと個人的に食べたくなるのが鱧と鰻。

鱧は修業時代、下処理しかさせてはもらえず、親方のリズミカルな骨切りに見入ってました。いつか僕もやるぞ!って思いながら…
千葉に戻って以来、毎年捌いてますが日々勉強です。
まずは仕入れ。泳ぎであるのは当然で、料理人それぞれ好みのサイズがありますが、僕は500~650グラム。この枠以外では買いません。大きいと皮が厚くなって骨切りしやすいですが、骨そのものが太く固くなってしまい、多少口にあたる気がします。骨切りの時のジャッジャッ という音、包丁に伝わる感触がガラリと変わります。
湯引く時は皮目は長く、身はサッと。旨味が逃げすぎない様に…
で、身をおろして開いた瞬間、透明感のある身を見た時に一番心騒ぎます。今日こそは改心の骨切りするぞ! と。

鰻は今年高いけど、「ここの鰻はホント美味しい!」と言って下さる方がいるので頑張って仕入れ続けてます。

今日はのど黒の干物も制作中。
鹿児島のシマアジも小ぶりながら脂ものってます!

特大サイズ





今日仕入れに行ってまず目を奪われたのは 特大サイズの目光。
僕の手くらいの大きさ!コイツは唐揚げより塩焼きが美味しそう。

サザエは三浦半島。結構な大きさで、刺身・壷焼き お好みで調理します。

ランチでも使ったんですが、イワシが抜群に旨い!サイズも程よく、刺身・塩焼き・フライ・梅干し煮… 何しても美味しい!中羽なので塩焼きだと骨ごと食べられます。

神津島の黒ムツも脂あります。
島根県境市ではメジ鮪が沢山あがっているようで、値段もお手頃。

ちなみに九州は大シケみたいで全く入荷無しでした

県外不出と思っていたら…



地元のこだわりの酒屋に買い出しに行くと…



石川県 中能登にある小さな蔵元 鳥屋酒造 の「みなもにうかぶ月」があるぢゃないですか!

この酒は、石川県内でも数軒しか取扱店がないんです。ホント小さな蔵元さんで、一生懸命仕込んでます。修業時代の店でも使っていたお酒で、見た時はビックリ!
ここの酒屋の社長は自ら全国飛び回り、いい蔵元を発掘してきます。
以前、青森を旅した時に立ち寄った弘前市にある三浦酒造さんも昨年から(だったと思います)取り扱い始めたし、自分が知っている蔵元さんのお酒に出会うとなんだか嬉しいものです 。

青魚がいぃっ!





この時期は青魚が旬です。
愛媛県 釣りあじ
銚子 大羽鰯

イワシは急にバカでかくなっちゃいました!大羽鰯は刺身より塩焼きが一番。

江戸前のキスは天ぷらに適したサイズ。

アオリイカのゲソとエンペラって塩焼きにしたら美味しい。

長崎県五島列島のカンパチ(しょっこ)も脂あります。

他にも鱧、鰻、蛤、じゅん菜等、今日食べたい!と思うネタ多数有ります!

月に一度の連休です






本日21日は第三火曜日なので定休日となります。ご了承ください。

昨日、今日とこの季節一度きりの仕込み、梅酒作りと山椒の実の収穫してました。
我が家の梅の木は二年前バッサリ枝をおとしたので未だ実はならず、10キロ購入。
婆ちゃんとヘソを取って水洗いしてから焼酎とブランデーの二種類仕込みました。
ちなみに二年前に仕込んだ物も撮影。
アルコール度数高いからか、ブランデーの方は実がかなり絞んでしまいます。焼酎の方も琥珀色に…

有馬山椒は庭先の立派な木から収穫。
これも婆ちゃんと筋取りして、サッと茹でて冷凍保存。沢山出来るのでたっぷり調理に使えます!

もうじきミョウガもなりますょ。

プロはやっぱり違います




先日、常連様のカメラマンの方にうな重を出した時に写真を撮ってもらおうと、デジカメ渡すと…



電池切れ!


予備が見当たらず…


携帯で撮ってもらいました。
「任せなさい!プロの腕見せるよ!」
正直、お酒も沢山呑んでるし、所詮携帯だし、僕なんか普段から手ブレするし…


「照明あると艶良く撮れるんだよなぁ…あっ!テーブルのスポットライトの方がいいぢゃん。 ブツブツ… 」

恐れいりましたm(_ _)m 手ブレもせず美味しそうに撮れてます。脱帽です(バカにするな!と怒られそぅ)

で、僕が撮った昨日の松華堂弁当と盛り込み。
お客様が待っていたので急いで撮ったからだよ。この結果(言い訳かぁ?)

本鱒幽庵焼、真鯛塩焼、出巻玉子、枝豆、酢取り大根、胡麻河豚唐揚、炊き合わせ(南京、茄子蘭、隠元豆、手綱蒟蒻)、新生姜炊き込み御飯、香物

鮑酒蒸、天然帆立、天然本鮪、真羽太、平政、伊佐木、鱧、青利烏賊、雲丹

アワビ…






今日は魚より貝類が多いッス。

まずは鮑が二種類。
店売りには新潟産。お造り 又は バター焼きで。 値段も雨の日サービス!980円!!
明日はお祝いの松華堂弁当と刺盛りがあるので、盛り込みに使う鮑は房州 千倉産の女貝。年配者がいるとの事なので酒蒸しにしました。女貝は縮まないし、軟らかくなりやすいので加熱向きです。仲買いわく、千倉は一番縮まないそうです。

盛り込みには天然ホタテと青森産ウニも。
明日、余裕があれば写真撮ってアップしますね。(過去を考えると可能性低いですが…)

魚は夏が旬のヒラマサ。対馬沖の活けじめで、グッと締まった身質が良いね。
5、2キロの真ハタもいます!刺身より煮たり焼いたりした方がプリプリでおすすめ!

明日行けないので高梨農園も行って来ました。
今季初の水茄子、緑茄子発見!
茄子ってもう少し蒸し暑くないと皮が寒くて縮こまって固くなるんですって!
勉強になるなぁ…だから生産者の方と話すの大好き。
他にも沢山夏野菜ありますよ!

たまには中の写真も…





久しぶりに房州 一ノ宮の牡蠣を仕入れました。
今まで食べたお客様からは「こんな濃厚な牡蠣初めて!」と良く言われるくらい味濃いです。また小振りなのがいい。あんまり大きいと一人で来た方が食べれないしね。
なかなか営業中に写真撮ってられないけど、忘れなければ中身撮りますね。

琵琶湖の稚鮎は天ぷら、南蛮漬け。今年は使い始めが遅かったせいか、未だ飽きもせず… 蒸し暑いからさっぱりした物食べたいしね。

さっぱりじゃないけどたべたいのが鰻。
高値だけど買ってしまうのは悪い癖かぁ?表面パリッと焼きあげますよ。

今日のイサキは男の子。今シーズン初の白子はどなたの胃袋に収まるんだろぅ…メニューには無いから声かけてくださいな。限定一食になります!

若い衆の成長


ゲンキがうちの店に来てから早いもので丸二年が過ぎました。

だいぶ包丁使いにも慣れ、桂剥きも見事なものです。美味しく仕立てたお造りのつまは飾りではないのでぜひ食べてやって下さい。まぁ魚の捌きはまだまだですが…
今回、鮎の開きをやらせてみました。
干してみると… ちと身が薄いなぁ…
なんて思いながらも、僕も親方にそう思われながらも我慢してやらせてくれてたんだろうなぁ…自分でやった方が速く上手に出来るし と。
ふと金沢のオヤッサンに感謝です。久しぶりに食べたいなぁ オヤッサンの煮炊きもん…

ゲンキも頑張ってや!


たまにはいいかな…




普段は使う事が無い
新潟県 うまづらはぎ
どうもカワハギの代用な感じがして買った事がなかった魚。
仲買の奨めに、まぁ安いし使ってみよぅ… 思ったより肝もでかいし、身も活けじめだから締まっているし、何より安く提供出来るのが良いじゃない!

一週間空けてハモも入れました。あんまり続けて仕入れると僕もお客様も飽きちゃうからね。
瀬戸内のベストサイズです。

飽きたと言えばアオリイカ
で、今日はヤリイカ。コリコリでこちらも美味しいヤツ。

こう蒸し暑いと、噛んで旨味拡がる白身魚とかが一段と美味しく感じます。

箱買い



こんな季節に?
と思われるかも知れませんかが、フグを箱買いしました。
ゴマフグって種類で、今が盛りみたいです。大量に市場に出回ってました。若い衆の捌く練習にもなるので…28匹。
唐揚げと醤油焼きにしてみましたが、まずまずいけます。勿論トラフグ程の旨味は無いですけど…
白子は、塩焼きと天ぷらにしてみました。香ばしさの焼きか、サクッとした衣の中からトロ~リの天ぷらか…

あっ! 久しぶりに銚子からピカピカのノドグロも入荷しました。皮目を炙ってお造りで。

初夏の味わい






今シーズン初入荷
青森産 じゅん菜
周りの寒天状のところといい、香りといい、中国産とは雲泥の差です。 値段もビックリしますが…

ビックリと言えば
愛媛産 特大キス
島根県宍道湖 特大しじみ
神奈川県松輪 真さば
キスは20センチはあるサイズで、塩焼きでしょう。

しじみはアサリみたいな大きさ。お酒の後の味噌汁は格別です!ただ、青森県十三湖で採れるのはもっと大きいんだよね…

鯖は脂がのるにはやはりまだ早い感じかな…ただ蒸し暑いとシメサバも食べたいなぁ。

今日はこれ!



久しぶりに一押しはマグロ。

島根県境港 天然生本鮪

34キロともなると、めじ鮪とは思えない大人の身質です。
赤身、中トロ共にねっとりした感じで、やっぱり生は美味しい!

今日は何より鮪ですよ

梅雨の休日


ご存知の方も多いですが、僕の趣味はバイクです。

梅雨のこの時期は、あまり乗れないのでメンテナンスと磨きに明け暮れます…
先週の休日、メンテナンスついでにエンジンの部品を磨いていたんですが、今日は快晴!しかしまだばらされたままのエンジンだった為、何処にも行けず… 作業再開してました。
写真は、バイク乗りなら苦労が解ってもらえる、アルミの鏡面仕上げ。古い愛車なので錆との闘いです。
削って磨いて…鏡みたいな仕上がりに我ながらウットリ。
無事メンテナンスも終了して愛車カタナ君も絶好調です!


こんなネタどうでもいいわ! との声が聞こえそうですが、最近お客様からバイクの話をたまにさせるので話題作りに書きました。
ケチつけないでねm(_ _)m

驚く程高騰してます!






ホームページでも予告してますが、鰻が高い!!
背景には、昨年一昨年と鰻の稚魚が捕れなかった為だそうです。当店には蒸さずに焼き上がる、関西仕立ての鰻を楽しみにしてくださる方が沢山いるので、とりあえず最小限の値上げをさせていただきますが、夏にかけて間違いなく大幅な相場高騰がおきます。
かと言ってあまり小さい鰻は使いたくないので、何卒御理解のほどお願い致しますm(_ _)m

魚は、旬が過ぎたにも関わらず特大なのが
北海道 本ます
天津小湊 金目鯛
どちらも驚きのビックサイズ!

山口のイサキは脂のりまくりでトップシーズン。

琵琶湖からは稚鮎。ホントは先月くらいに使いたかったけど、ようやく入荷されました。天ぷらでね。
アジも脂あって良いですし、ウニも仲買人一押しで美味しいヤツありますよ

義援金の報告

先週書きました、被災された蔵元の日本酒五本はおかげさまで完売しました。
まさかの一週間にて完売… やっぱり皆さん気にかけているんですね。

で、今回は千葉県旭市へ災害義援金として送らせていただきました。
最近ではめっきり報道されなくなりましたが、旭市もかなり被災されてます。
合計金額33226円
お客様の心づかいに感謝しながら千葉銀行より振込みました。

近日中にまた仕入れてきますので、ご協力お願い致しますm(_ _)m
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Author:ajidokorokagami
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