着実に秋が近いです






先週末、初入荷した子持ち鮎は塩焼きで完売。
今日からは秋の当店定番
子持ち鮎有馬山椒煮の仕込みが始まりました。仕上がりまで三日間程かかりますので慌てずにね。ちなみに今回は30匹炊いてます。

風がだいぶ秋めいてきたので、いよいよ松茸仕入れました。
天ぷら、網焼き。
でも一押しはやはり土瓶蒸しでしょ!関東ではあまり鱧を使いませんが、修業時代から土瓶蒸しには鱧が欠かせません。骨切りした身に葛打ちして、骨から出汁取って、かつを出汁と合わせて… 手間かかりますが一番の組み合わせです。

今日は九十九里のハマグリがかなり安く手に入りました。焼き用の大きい奴と酒蒸し用の小粒の二種類あります。

魚は台風接近中ですから今週は日増しに入荷が減る事が必須!
そんな中、一押しは
明石の鯛
小振りなのに脂バッチリ!鳴門こぶも三連!渦潮に巻かれてたんやねぇ…

秋味





今にも雨が降り出しそうな蒸し暑い日ですが…

今シーズン初入荷となります
子持ち鮎

かなり大きいッス。今日は塩焼きでいきますよ。

江戸前のカマスも徐々に脂のってきました。
イカは久しぶりで、福岡県 白烏賊
何故か箱にはヤリイカと書いてありましたが…

鰹は鹿児島 航空便
九州は脂ないけど身も締まって美味しいッス

まだまだ暑いです




暑い日はやはり塩焼きが食べたいなぁ…
おっ コロコロに太った美味そうなヤツ発見!

三宅島 タカベ
あまり知られてませんが、夏が旬の青魚です。是非一度食べていただきたいッス。虜になりますよ

房州 保田のスズキ
熊本 平政
北海道 秋刀魚
この三種はお造りも良し、焼いてもオススメ。

買い忘れてしまったのが鰻。ごめんなさいm(_ _)m

先週末仕入れたマナガツヲ
西京味噌に馴染んで食べ頃になっておりますよ。

西京漬けの為の魚




真名鰹(マナガツヲ)

関東ではあまり馴染みない魚ですが焼いて抜群に旨い白身魚です!
よく かつをでしょ? と言われ、なかなか注文が入らないのが悔しい…違いますよ!カツヲというだけで全く別の魚です。脂のって、とてもコクのある魚。塩焼きも美味しいし、西京漬けにしたら抜群に旨い!初めて食べた時は口中に衝撃が走りました!
今日はガンガン押していきますよ。


仕込みでは、久しぶりに鱧の子を使って煮凍り作りました。
勿論骨からダシ取って、鰹ダシと合わせてあります。
なんか煮凍り仕込んでたらフグがやりたくなってきたゾ…

思い入れのある貝





万十貝(マンジュガイ)

正式名は 白貝(シロガイ)ですが、金沢にいた頃は白貝なんて聞いた事もありませんでした。ちなみに万寿貝と書いたりもします。

北陸では回転寿司にも普通にあるネタで人気あります。勿論僕も大好き!
薄い二枚貝なのである程度大きくないと刺身にはならず、こちらではほとんど見かけません。

もう一回り大きいと良いのになぁ…と思いながらも、なかなか厚みがあるから浜焼きにはいいかな と仕入れ。
そういえば若い衆は食べた事ないし、勉強させようと試食。(本音は僕が食べたいだけ?)
開けてみると、思いのほか肉厚!刺身だと程よい噛み応えと共に貝特有の香りが…
浜焼きにすると甘味がグッと増して日本酒が欲しくなっちゃう…

多くの方にも知ってもらいたい貝です。

夏休み明け





ある程度予想してましたが、やはりあまり入荷がありませんでした…

そんな中 一押しは
房州 竹岡産 サザエ刺身、壷焼きとお好みで。

白身魚は銚子 真コチ刺身もいいけど、カマを焼いたり煮たりしてもプリップリッで美味。
カマスは極太! 江戸前。
皮を炙って焼き霜造り。

キスも旬ですよね。天ぷら最高!

小粒ながら旨いです






今日の一押しは
九十九里 ハマグリ

先日も使いましたが、酒蒸しにすると乳白色のダシが驚く程出ます!小さくても蛤はハマグリ。
ちなみに今はムール貝(パエリヤに入ってる黒い貝ね)が旬だそうで、市場で酒蒸しにして試食させてもらいましたが蛤には遠くおよばないッス。でも思っていたよりプックリして美味しかった。

久しぶりに一ノ宮の岩牡蠣も入荷しました。

鯖は被災地の宮城県女川町から。型も良く、脂も程よくのってます。

コチは銚子。夏らしくさっぱりして、噛むほどに味が出て好き。

鰯は大羽と中羽を使い分けて刺身、塩焼き、フライ… なんでも来い!

瀬戸内海って…




今日の一押しは
兵庫県 明石の真鯛

夏は鯛の味が一番落ちる時期なんですが、何故か明石の鯛は脂がのっております。激しい海流にもまれて身も締まっているしね。不思議だなぁ…サイズは小さいんだけど…
お造りや鯛茶漬けで。

鱧もやはり瀬戸内海。脂のって最盛期です。

秋刀魚も薦められましたが、まだ早い!と愛媛のアジ。


でもこう暑いと…やっぱり鰻でしょ!

夏期休暇のお知らせ

八月十四(日)~十七(水) お休みさせていただきます。
尚、十八(木)のランチタイムも仕込みの為、お休みいたします。

何卒宜しくお願い申し上げます。

なかなか無いよね…





久しぶりに鱧の押し寿司仕込みました。
あまら関東では馴染みがないですよね。まぁ、当店には関西出身のお客様も多いからたまにはね。
いつもより少し大きいサイズのハモを骨切りしてから照り焼きにしてネタにします。
食べると鱧が結構固いので、馴染みない方には受け入れてもらえるか不安ですが…

今日は新潟産のオコゼが一押しです。久しぶりの入荷。唐揚げで。しかしいつもいる様に感じるのが、変わった色したオコゼちゃん。今日は箱の中でこの子だけオレンヂ…。


今、北海道の各島からウニが良くきます。
手元にあるのは奥尻島産。これがまた旨い!薬臭さ全く感じません。

房州のスズキ、山口のヒラマサ 絶好調!
神奈川県松輪の鯖も良くなってます!
房州のサザエも大きい奴選んできました。

土用の二の丑です





本日八月二日は二の丑です。天然ウナギ用意して待っております。

他の魚は?


九州方面からは
日戻り航空便のかつを。抜群の鮮度!
熊本のヒラマサも脂のって最盛期ですな。

だんだん北上してきて
瀬戸内のハモ。

神奈川県松輪の鯖もなかなか良いです。

銚子のイワシは少し痩せて、終りが近そうです。

で、今シーズン初の宮城産 スズキ

最北まで登って
礼文島のウニ


お江戸が近いと全国から魚が来ます。金沢にいた頃には考えられません。



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