お待たせしました


特大!栗の渋皮煮
仕上がりました。
甘さ控え目で、締めのデザートだけでなく、酒のあてに注文もいただいております。

季節限定ですからお早めにね。

市場がつまらないなぁ




ここのところ、市場へ仕入れに行っても魚の種類が変わりばえ無くて、口癖の様につまらんなぁ…とぼやいております。
週に一回以上来て下さる常連様の事を考えると何とかしたい…

で、今日は久々に生のミンク鯨を仕入れました。釧路産の調査捕鯨。クセも無く美味しい赤身肉って感じ。ちなみにクジラベーコンも珍しくあります。

あとは長崎県 のど黒
釣り物でビカビカ!焼霜造りや塩焼き、煮付けでね。

先週から仕入れてなかったのがイカ。福岡の白イカ。コリッコリッですよ。

茸が遅れてます





今年は放射線の影響で茸が大変です。
菌床栽培(おが屑を瓶に詰めて栽培したもの)は影響無いんですが、天然物や原木栽培、ハウス物は影響が大きい。
そんな中、一本シメジと香茸(コウタケ)を昨日仕入れて来ました。
一本シメジは網焼き、香茸は後日炊き込み御飯にします。
ちなみに秋田の茸名人に先ほど電話しましたが、今年は遅れてるみたいで、まだ発送出来る程採れないみたいです。

魚の一押しは
熊本 航空便 アズキハタ
脂バッチリ!刺身や煮付けでね。
先週に続き、気仙沼の鰹も鮮度、脂共に良好。
先週いなかった鯖も新潟から入荷。
秋刀魚は少し痩せてきた感じで、今日はアジにしました。

旬だからと言っても二週間くらい買い続けると常連さん飽きちゃうしね、僕も飽きる… 結構仕入れも大変なんですよ。

秋味第三段





常連さんから まだか?まだかぁ? と言われていた
栗の渋皮煮
ようやく特大サイズの栗が手に入ったので昨日から仕込んでます。仕上がりは来週半ばになるかなぁ…
昨年は何故か皮がはじけてしまうのが多かったなぁ なんて思い出しながら鬼皮剥いてました。

魚は… いよいよ市場から魚がいなくなってしまいました!台風め!!
そんな中、久しぶりに大きな万十貝を見つけました。刺身で旨いんだ これが。

台風でしたが…






頑張って魚探しましたよ!

まずは 山形県 甘鯛
抜群な身でしたので塩焼きと昆布じめに。

宮城県気仙沼のかつをも脂あって旨味のってます。九州とはまたひと味違うなぁ。

江戸前のアジも頃合いのサイズで、刺身、たたき、塩焼き何でも旨いよね。
青魚は秋刀魚もあります。


仲買がわざわざ取り寄せた、神奈川のサザエ。刺身、壷焼き。僕は壷焼きが好き。

熊本から航空便で来ていたヒラマサも先週に引き続きバッチリ。シマアジみたいにグッと締まって透明感あって…

忘れちゃいけない、富津のカマス。いつまでも脂ある訳ぢゃないですよ。今が食べ時。

少しだけ北海道のボタン海老も買いました。


無いないっ て言いながら買い過ぎたかな…

鰯祭り



本来、この時期は脂抜けて旬が過ぎたイワシなんですが、江戸前の中羽鰯がコロコロと太って…つい箱買いしちゃいました。
刺身、塩焼き、梅干煮、梅しそ揚げ…
賄いで焼きと煮付け食べましたが、めちゃくちゃ甘いッス!


ちなみに19、20日は月一の連休になりますので宜しくお願いします。

久しぶりに干物





昨日も書きました、絶好調のカマス。明日から天気が下り坂みたいなので、今日のうちに干物に仕込んでおります。


久しぶりと言えば一本立ち秋刀魚が入荷です。高くても別物の秋刀魚ですから。
この秋刀魚、昨年常連さんが塩焼きで食べた時に、初めてハラワタまで食べれたそうで、他の秋刀魚みたいに臭みが全く無く美味しかったそうです。残念ながら僕はまだ焼いて食べた事ないんだよね…

昨日のメジ鮪、平政に続き極上ネタは
銚子 ボタン海老
安く買えましたぁ!

福岡の白烏賊も、今朝はまだ軽くエンペラが動くくらいの高鮮度です。

久々に…





久しぶりに目がくぎづけになりました!

青森県 大間 メジ鮪
8、6キロ。これといった大きさではないんですが、コロコロに太って旨そう。カマを外してみると…厚みあって抜群のサシ入っていいぢゃない!板場の特権で中落ち食べてみると…あぁ~ たまらん…

それとカマスが絶好調!
今日は富津産で、肉厚で脂が凄い事になっております。刺身もいいし、焼いたら言葉失いますよ。きっと。

ヒラマサもまだ良いです。昨晩締めて熊本から航空便で飛んできたから、抜群の鮮度!シマアジみたいな身質です。

今日はお客様のリクエストで塩焼き用に大きい子持ち鮎もあります。毎年この季節に必ず予約くださるので嬉しい限りですm(_ _)m

日本酒届きました






石川県輪島市にある、こだわりの酒屋「酒のたかた」さんから地酒が届きました。

輪島市 「白菊」 純米吟醸
輪島市 「能登誉 ~千枚田」 純米吟醸 生原酒
能登町 「竹葉 ひやおろし」
加賀市 「常きげん ひやおろし」


そして酒屋さん一押しは
白山市 天狗舞 純米大吟醸 50
これは北陸三県の特約店のみに少しだけ出荷されたそうで、旨味がのって美味しいし、山田錦を使った純米大吟醸でこの値段は素晴らしい!とのことです。

まだ届いたばかりで口開けしてないから味は説明できませんが、恐らく一週間以内には完売してしまうと思いますので、お早めに来て飲んでください。

今年は天然茸…




今年は放射能の影響で、場所により天然茸の出荷制限があるようです。昨日の休日を利用して群馬へ行って来ましたが全く無く… まだ早いからか、出荷制限なのか… いずれにしても困った事ですゎ。
しかしながら、何故今から出てくる茸までが汚染されるのか解らん…
途中、「お~ぃお茶」だけの自販機を発見しました。関係ないけどね


今日の一押しは
房州 竹岡産 大サザエ
かなり大きく、身も肝も凄く良い!水槽で生かされた奴と違い、採れてすぐ出荷された奴だから痩せてないんですね。しかも特売です!いくらかはお店でね。

週末から仕込んでいた 子持ち鮎も炊き上がりましたぁ!

どちらがでかい?





新潟のサバと伊豆のカマス
今日の鯖は結構大きい!脂もあってもう旬ですね。カマスも脂バッチリでこちらも旬。皮を炙ってお造りも良いし、塩焼きもたまらないッス。

魚に惚れて買ってしまったのが
佐渡が島のノド黒と山形の甘鯛
お造り用ののど黒は久しぶりの仕入れ。ちなみに姿焼き・煮付け用のヤツもいます。
甘鯛も脂のっております。

あ~ 食べたい…
たまには自分へのご褒美と思って食べたいんですが、若い衆の厳しいチェックが入り無断では食べれないんだよなぁ… 目を盗んで食べると「あれ?あったはずなのに無くなってる!!」とツブツブ言ってます

あっ!秋の定番 子持ち鮎有馬山椒煮 ですが、昨日で在庫がなくなり、只今仕込み中になります。来週までお待ち下さい。m(_ _)m

届き物




徳島に帰ってしまった常連さんから宅急便が届きました。

徳島と言えば スダチと鳴門わかめ

酢橘は松茸や秋刀魚には欠かせないッス。しかもこちらでは見た事ないサイズ 四L。やたらデカイ!
ちなみに徳島では通年食卓にあって、何にでも搾るくらい無くてはならない物だそうです。

鳴門若布も同様にしょっちゅう食べてるそうで、去年徳島に行った時に晩飯食べた料理店でもお造りには添えてありました。
実際、香り・食感共に一番だと思います!

ありがとう いうっつぁん!!!

なかなか更新出来ず…


今週に入り、市場にはあまり入荷が無く、ブログのネタに困っております…

北海道からは全く荷物が無くなり…


そんな中、本日の一押しは
長崎県五島列島 鰹
九州の中でも五島列島だけは脂もあり、なにより航空便で飛んで来るから鮮度が抜群!かつをなのに包丁にまとわり付く感じがたまらないッス。

秋刀魚が来ないなら青魚は 愛媛県 釣りアジ
臭みなく、身の締まりも良し。


千葉の秋味とも言える、生の落花生もあります。
三年程前から本格栽培が始まった「おおまさり」という品種。とにかく大きい!そして美味しい!
ただ、比較したくとも一般に出回っている落花生が手元にないので解りづらいかな…

諦めてましたが…





台風接近による大シケで魚は無いだろうなぁ…と期待せずに市場へ行くと



あら?思ったよりあるぢゃなぃ!?
仲買人も「来週始めのほうが駄目と思うよ」との事。
ここ何週か土曜日にネタを使い果たして日曜日来た方に迷惑かけたし、今日は多めに仕入れました。

初入荷は
北海道 大黒さんま
ようやく解禁になったみたいで、それまで出回っている秋刀魚とは鮮度が別次元。脂のノリは薄いんですが、歯ごたえが秋刀魚とは思えない程ッス!
昨日の残りが一匹いたので写真見て下さい。クテッとならずにピンッと一本立ち!!

長崎産のかつをも良いッス!
だいたい九州物は赤みが凄く綺麗だけど脂がないんですが、今日のは脂のって身の締まりも抜群!たたきより刺身がいいなぁ。

カマスやサバもシーズンインした感じで脂あります。

仕上がりました



火曜日から仕込んでいた 子持ち鮎有馬山椒煮
仕上がりました!

秋味 その二
いくら醤油漬け も今日漬けました。

秋刀魚や松茸もあるし、秋全開の加賀味です
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Author:ajidokorokagami
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