冬の味覚





今季初仕入れ!
たら白子。
いよいよ冬の味覚が良くなってきましたよ!

二週間前にも仕入れた 山形県 活けじめ サワラ
前回あまりによかったので仲買人にべた褒めしたら、「入ってきたよ!持っていくでしょ!! はぃ。加賀味さんねぇぇ」
否応なしに買わされました(笑)今日ももちろん抜群です。

江戸前の中羽イワシも鮮度、脂ともに申し分ないです。丸焼きにすると旨いんだよねぇ。塩少し強めに振って… 日本酒だぁ

白身魚は青森県 平目
昆布じめにもしたので、刺身と盛り合わせになります。良い肝だったので、刺身は肝醤油で…

初仕入れです!





すっかり魚の情報を書くの忘れてました…

今日くぎづけになったのはクジラ。
生のミンク鯨の赤身は過去にも買ってますが、今日のはホホ肉!
ホント牛肉みたいな感じでドンッと鎮座しておりました。あまりの美味しそうな断面… いくら?
と聞くと驚きの高値!う~ん…

僕が食べてみたい!て事はきっとお客様も食べたいはず!
買います。買いますぅぅ

赤身より歯ごたえがあって、噛む程に旨味が口中に拡がります。

旨し!


他は?
三重県桑名産 ハマグリ
焼き蛤の本場です!

銚子のボタン海老
小降りですがプリプリして甘くて…

神奈川県松輪は鯖だけじゃないよ。カマスもかなり肥えてます。
カマスといえば、富山県の黒作りを送ってもらっている業者から自家製の丸干しカマスが届いてます。頭も食べれて美味しいッス!わざわざ電話してくるだけのことある逸品です。

いよいよ…


今季初となるカラスミの仕込みが始まりました!

休み前に血抜きしてから塩浸け。
今日から塩抜きしております。
その後、干して完成となります。

お楽しみに

ようやく仕込みが






キノコ買い過ぎました!水曜日からずっと仕込みに追われて全く余裕無し…

ただ、前回書いた通り ナメコ、ぶなかのか、沢もたし、ヒラタケ、アミタケ、舞茸の六種類しか今回は持って帰れませんでした。

で、ナメコとぶなかのかをアホみたいに買い過ぎちゃったので、まぁ大変!

茸の下処理ってめちゃくちゃ手間かかるんですよ。なにせジメジメした場所に生息してる訳だから、葉っぱや泥はこびりついてるし、いも虫はいるし…天然の証なんですが、やった事ある人でないと絶対解らない作業です。
ちなみに塩浸けにして保存、使う分ずつ塩抜きします。果実酒作る時の1番大きい瓶に入れて保存しておくんですが、ナメコは二瓶。沢もたしは一瓶強。ぶなかのかは一瓶。どえらい量なんです!

ナメコはおろし合え、ぶなかのかは昆布と炒め煮、ヒラタケは油揚げと煮物にしました。天然舞茸は天ぷら、ホイル焼きで。
後日他の種類の茸が届き次第、きりたんぽ入りの茸鍋にします。

ちなみに久しぶりに加賀蓮根仕入れましたから蓮蒸しも出来ますよ。

秋恒例の…






今年で四年目になります 秋田県キノコ仕入れの旅。
今回は諸事情により若い衆は来れず、久々のひとり旅となりました。


今朝三時半起床。いつもの洗濯して五時出発。
東北道では災害復旧工事渋滞で予定より遅い十時頃仙台を過ぎ、築館ICより一般道へ。
お楽しみの紅葉です。

しかしながら天気は薄曇り…
しばらく田園風景の中を走り、いざ峠道
を上り始めると…晴れてきたョ!山頂では栗駒山の紅葉が今年は素晴らしい!!こんな時にゲンキ来れないなんて…

そして毎年楽しみにしている川原毛地獄の紅葉へ…


が!土砂降り。。。


そのままいつもお世話になっているマタギのお父さんに会いに行き、茸を分けてもらおうと。

が!やはり今年は成長が遅く、これから出てくるとの事。ガ~ン…
ただ、最後の舞茸を取っておいてくれました。
後日送ってくれるとの事で、今年も茸鍋を何とか出せそうです。

宿はいつもお世話になっている宝寿温泉。ここは温泉も良いし、山の幸が食べきれない位出るし、きりたんぽ鍋もつきます!で、何より女将さんが人柄いいんです。
たらふく食べてブログ書いてたら寝てしまった…

今朝は五時に起きてまずは散歩。快晴です!
すると何か作業してるお父さん発見。声かけると、茸を掃除してます。分けて欲しいと言うと、山入って採ってきてやるよ。
マジっすか!あざ~す!!


朝風呂入って、朝食(これまた小鉢が九種類)。ご飯三杯。


この後は蔵王大露天風呂入って、山形でも茸探して、後藤酒造に顔出して日本酒仕入れて、あれば米沢牛食べて、紅葉楽しみながら猪苗代湖から高速で千葉に帰ります。



快晴だょ…

帰りたくないょ…

業務連絡です

明日 15日土曜日は貸し切り営業となります。

何卒ご了承下さいませ

若い衆の進化






先日はスクランブルエッグになった錦糸卵。
今日はうまく出来ましたぁo(^-^)o日々成長しております!


今日は気がついたら青魚をやたら仕入れてしまいました。
極上なのは山形県 サワラ
船上活〆神経抜き
ビカビカです!コイツは築地にしかないそうです。刺身だと鰆とは思えない身の締まり、加熱調理するとふわっふゎになります。

三重県からは中羽イワシ。江戸前や大阪湾にもひけをとらないくらい丸々太ってます。
鰯も何しても美味しいよね。

鯖は日本海から良いのが届いてます。今日は新潟。

ここまで青魚。ん?三種類か…

白身魚は久しぶりに黒ムツ。房州 館山 MAXては言えませんが脂あります。


今年も秋田へ茸仕入れに来週行くんですが、二日前に電話して状況を聞いたら向こうも全然採れないみたい… 散々お客様に告知したのにどうしよぅ…

すっかりご無沙汰でした…






若い衆以来の更新となってしまいましたm(_ _)m

今日のイチ押しは
大分県豊後水道 関の真鯛
明石以外は久しぶりですが、脂もうっすらのって、何より身の締まりが抜群!ここも潮の流れが速いからかな… 秋は紅葉鯛と呼ばれて旬ですし。

久しぶりなのはアオリイカ。
肉厚でネットリして大好き。ゲソやエンペラは塩焼き。

秋に少し入荷されるのがシシャモ。
干物は旨味があるオスを使ってますが、生はあえてメスをより抜いてきました。塩焼きや天ぷらがいいね。

他は鯖やカツヲ。脂のってバッチリ!

錦糸卵…



みなさんお久しぶりです! 
若い衆のゲンキですo(^-^)o


今日は、本日二回目の錦糸卵を作りましたが……

スクランブルエッグみたいになってしまいました(∋_∈)

本当に難しく
親方を見ていると簡単そうにやっていて

もしかしたらと甘い考えをしていました。

実際は、めちゃくちゃ難しいです(>_<)

本当に難しいです!!


どうかこんな僕ですがこれからも頑張りますので皆さん暖かい目で見守っていてください(ToT)


それでは、若い衆のゲンキでした!!

失礼します(^O^)

懲りずに茸仕入れに…





今日はいつも買いに行く群馬県へ。


ところがやはり今年は全然駄目みたい。
なんでも台風で菌が流されたとか、お湿りの雨が降らないからとか…いずれにしてもほとんど売ってないんですわ。
そんな中、あちこち寄って何とか少し買えました。
舞茸、なめこ、オシロイシメジ、ヤマドリモタシ、ヤナギタケ。寒くなってきたし、キノコ鍋でだそうかと思ってます。

ちなみに今年は紅葉も遅い。金精峠は見頃なはずなのに…中禅寺湖近くの戦場が原の草紅葉が見頃ですよ!

番組見た人いるかな? 


今朝仕入れから戻りテレビつけると「食彩の王国」って番組で大黒さんまを取り上げてました。そのままくぎづけ。
聞いてはいたけど初めて漁や選別作業を見ました。特に選別作業。コンピュータではなく船上にて手作業で選り抜いているから多少固体差があるんだ。二回しか触れないからあの身の締まりなのか。氷にまで気を使って…こりゃ別物の秋刀魚になるゎ。

で。

タイミング良く仕入れてるんだな。これが。五本有りますよ!

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