シケなのか…





今日の仕入れはいまいちピンとくるネタが少なく…小振りな魚ばかりになっちゃった。。

大人買いしたのは車海老。綺麗に並んでますが、勿論生きてます!洗いにしてお造りや塩焼きですね。しかしながらどうやってピチピチ跳ねる海老君を箱に並べて出荷出来るのか…

脂のっているヤツは鯖やカマス。

脂が好みではないお客様にはすみいか。

何故か良い身体しているのがいわし。


野菜の炊いたんは沢山ありますよ。高梨農園の有機野菜はどれも美味しく、あまり手をかけ過ぎないようにしてます。

ぶり大根や和牛とゴボウのしぐれ煮、帆立とカブの煮物…焼き物に添える甘酢漬けなんかも勿論高梨農園産。良い野菜は包丁入れると判りますし、炊くとすぐに柔らかくなります。


あ。そういえば昨日、東京にある石川県郷土料理屋へ食べに行き、治部煮注文したら出てきた料理見てビックリ!
蓮根と南瓜の蒸したヤツに焼き葱が寄り添って、鴨が上に数枚…煮汁もほとんどかかっておらず、挙げ句に「こちらの溶いた山葵をお好みでおかけください」と…
勿論、すだれ麸など無く…


初めて治部煮を口にする方には、これではあまりにも可哀相。郷土料理店ならちゃんとした物を出していただきたいものです

サメガレイ




佐倉にある「馳走 かく田」さんのブログをたまに拝借しております。素晴らしい食材を仕入れ、とても美味しそうな料理を造り出している会席料理屋さんです。
そこに以前書いてあったのがサメガレイ。ずっと気になっていました。

仕入れに行くと、ついにいました!とはいえ刺身に出来る鮮度ではなさそう…でも安いし賄いで煮て食べてみよぅ。


表側はホント鮫皮みたいにゴツゴツザラザラですが、裏側はナメタガレイみたいにプルプル。
早速炊いて若い衆と賄い。


予想通り裏側はゼラチン質で、カレイ特有の何ともいえない薫り。う~ん 美味しい。

いよいよ表側へ。

まずは皮ごとパクリ…



ん?!

ダメだこりゃ!砂利と食べてるみたい!


これは大変。箸で皮除きながら…

やっぱり刺身が良いんだなぁ。脂のってるし。

いつか活じめされたヤツを見たら再チャレンジだ!

海が変わってきたかなぁ






今日のイチ押しは
銚子 マコガレイ
本来、夏の魚なのに全く夏には見ず、今頃になって肉厚なマコガレイが泳いでました。水温の変化で採れる時期や魚が変わってきているように感じます。
今朝泳いでいたヤツなので今日は薄造りにします。


久しぶりに白ミル貝を購入。
案外一般的には見ない貝でしょうから、捌く前と下処理後の写真を載せました。大きく分けて二種類の部位に別れます。水管はしっかりした歯ごたえ、ヒモ?みたいな部位は甘みが強く感じられます。


白身魚は房州冨浦の黒ムツ

烏賊は福岡から白烏賊

鯖は新潟県の脂バッチリ

冬の味覚はタラ白子と香箱蟹


鴨治部煮もご用意出来ますよ!

今季初入荷です




今年は震災の影響でカキとホタテが本当に少なくなってます。
で、ようやく兵庫県赤穂の牡蠣が入荷です。まだ走りなので小粒ですが、日増しに育っていくのがわかるんですよ。クリーミーで美味しいですよ。

今日のブリはなかなか脂あっていいです。産地は北陸や北日本ではなく、長崎県。普段はまず買わないんですが、仲買人が絶賛してきたので…おろしてみると脂あってとても西日本とは思えません。
寒くなったし、トロはしゃぶしゃぶでね。

のど黒は天気も良いし、寒風干しに。間違いなく美味しく干せる天気です。

ボチボチ鍋も始めましたよ

時期はずれなのに…




今、三陸で揚がるかつをがめちゃめちゃ脂のっております!どうしちゃったの?ってくらい…甘みもあるし抜群です。

カマスもえらい肥えてます。皮を炙るとバチバチいってます。

バチバチじゃなくてバキバキいいそうなくらい身が締まっているのは関の真鯛。刺身だけじゃなく、寒いから酒蒸しも美味しいですよ。

久しぶりにホッキ貝も。スーパーや回転寿司とは全く別物!



話しは変わりますが、ゲンキのふぐ処理師合格の御祝いを沢山の方がくださっております。この場を借りてお礼申し上げます。
お心遣い本当にありがとうございます。
昨日頂いたシャンパンは二人ですぐに飲み干しました。ゲンキはヘロヘロになりながらめちゃくちゃ喜んでましたよ!

また買っちまった…






先週に引き続き、またもや天然とらふぐを仕入れました。今回は1、8キロとかなり大きいッス!ここまで大きいとてっさやてっちりと単品にて販売します!週末頃にメニューに出ますよ。

カラスミも第二段を仕込みます。今年は例年より安いような気が…

お造りのイチ押しは
北海道 無添加のウニ
通常、ミョウバン水に浸けて溶けない様にされているんですが、それをせずに剥いたままの雲丹です。

これは旨い!見た目が綺麗なヤツもあったんですが、これまでの経験だとちょっと色が悪い方が味が濃くていぃっ!
これは美味しいですよ!

若い衆、頑張りました!






先月、若い衆のゲンキがふぐ処理師の試験を受け、今日結果発表でした。



見事一発合格!!!



もう大変。

何がって?
うかれちゃって(笑)

人生初の一発合格らしく、賄い食べてる時も何度も受験番号と写メ見ながら「まぢ?ホントにあるよ?!親方ぁ~~ッ」
「常連さん来たら言おうっっ」

ずっとこんな感じ…
しかし褒めてくれる
常連さんは誰も来ず(笑) よって矛先は僕へ…誰か助けて!この調子だと当分続くので、覚悟して来てくださいね。


話題は変わり、今日仕入れた甲羅がに。こんな感じで出てきます。と写真撮りました。
オレンジ色に見えるのが内子(卵巣)。これが美味!酒が進みます。ちなみに年明けになるとめっきり活きたヤツは入荷が減り、ボイルした物が出回りますが、これは全く駄目です!食べるなら早めに来てくださいね。ただしいつもあるわけではないですからあしからず…





元樹 試験合格おめでとう!

解禁!





日本海でズワイガニ漁が解禁となりました。
修業時代から馴染み深いのが香箱蟹(コウバコガニ)
子持ちズワイガニです。

当店ではこれからの時期たびたび登場します。茹でてから身を全部出して甲羅に詰めて提供しますので、お客様は手間いらず。常連様からは「そろそろかな?」と待ち望む声が聞かれるくらい人気です。

お造りのイチ押しは
鹿児島県串木野 真鯛
久しぶりの串木野産。身も締まって抜群です。お造りだけではなく、カブト煮や酒蒸しも出来ますよ。

焼き、煮魚用には
島根県 のど黒
肥えに肥えてます!間違いなく美味しいですよ。

他にもタラ白子、子持ち甘海老、白烏賊等旬の物が目白押し!
先日の天然とらふぐも今日より販売致します。

肌寒くなると…





今日はようやくこの時期らしい風の冷たさになってきました。鍋には良い感じ。
で、今年は種類少なめになりますが、キノコ鍋を今日から始めます。秋田県秋の宮産のなめこ、ぶなかのか、沢もたし、あみたけ、マスダケの五種類。もちろん新米あきたこまちを使ったきりたんぽも入ります。


明日は市場休みだからか、仲買人が秋田産の天然とらふぐを安くしてくれました。綺麗な尾ビレが天然の証。二日程寝かせてから提供します。もちろん安く出しますよ!早い者勝ちッス

今日のメニューのイチ押しは
熊本 航空便 天然シマアジ
久しぶりの入荷。なかなかの良型で、脂のってます!天然ならではの品の良い脂をぜひ堪能してください。

焼き物ですが、こちらも久しぶり
山口県 特大マテ貝
バター焼きに… 酒が進むんだよ

ご予約承ります





冬の味覚 とらふぐコース ご予約受付始まりました。

早速常連様が予約してくださり、今シーズンの始まりです。気合い入れてご用意致します!!
ちなみに料理内容は
前菜、煮凍り、てっさ、唐揚げ、てっちり(身はしゃぶしゃぶで)雑炊、水菓子
となります。詳しくはホームページでご確認下さい。

魚は?
ようやく銚子の金目鯛が太ってきました!刺身や煮付けでどうぞ。
久々にピカピカの甘海老も。冷凍の印象が強いかも知れませんが、生は美味しいですよ!
今はまだ走りのアオリイカ。
鯖は只今絶好調です!

最終仕入れです






だいぶ寒くなってきたからそろそろフグや鍋かなぁ…と思っているとなんだか日中は汗ばむくらいになったりでメニュー構成も大変デス。

秋最終となる子持ち鮎と松茸を仕入れました。どちらもしばらく使っていなかったので、お客様も喜んでいただけるかなぁ と。無くなり次第で来シーズンまでおあずけとなります。
渋皮煮も在庫切れとなり、明日農家さんとこに顔出して無ければ終了になると思います。

今日の焼き物は
山口県の甘鯛と旬のししゃもを干しております。

鍋には早いけど、温かい物を… 富津市のアサリ。かなり身が大きく、酒蒸しで。あっ松茸の土瓶蒸しも忘れずに… 蓮蒸しもご用意出来ますよ。

鯖が美味しい時期です。先日、家庭用の精米機を購入。玄米で持っている古米を使う分だけ精米してシャリに。やっぱりシャリは古米の方が良いんです。新米だと粘りが強くてモチモチになっちゃうからね。

あっ!

カラスミ仕上がりました!小ぶりだったからか、天候に恵まれたからか、予想外の早い仕上がりです。
プロフィール

Author:ajidokorokagami
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード