強い味方






我々の仕入れには仲買人との信頼関係が大事です。こちらが本気で良いネタを探しているのが伝われば、向こうも下手な物は売ってきません。

仲卸しの二代目が築地市場の修業を終えて戻ってきたとの事。築地市場では活魚を担当してたらしく、自信もありそう。が、あまり愛想無いなぁ…買う気になれない

昨日仕入れに行くと、小ぶりながら肉厚なマコガレイが…
佐渡島かぁ…初めて見るなぁ…どうかなぁ…
と迷っていると、二代目が横に来て「佐渡島のは良いッスよ!水っぽさも無いし…」と熱く説明が。店に戻って捌いてみると、良いじゃなぃ!脂も身質も!お客様も絶賛。
今朝、二代目に伝えると「分かってもらえて嬉しいです。なかなか千葉の方には分かってもらえないから。また色々買って来ますね!」
職人気質の仲買人と出会えると朝の早起きも苦になりません。次は何引っ張ってくるかな…

良いのは鰈だけではないですよ。
関の真鯛や天然しまあじ、かつを、ウニ…
この辺りではあまりない、ちゃんと手入れして育ててる森谷さんの朝掘り筍も手渡しで仕入れて焼き筍で出してますよ。

G・Wの営業

ゴールデンウイーク中は定休日の月曜日となる、4月30日のみお休みします。祝日は通常通り営業致します。
皆様の御来店を心よりお待ち申し上げます。

尚5月13日(日)~17日(木)連休とさせていただきます。
何卒宜しくお願い致します。

筍料理






先日持って帰ってきた野村さんの筍。
刺身(茹でてあります)、若竹煮、木の芽和え、姫皮山椒煮
昨日来て下さった常連様は「やっぱりちがうね」と。
普段からシーズンが来ると、地元のちゃんと手入れしている生産者の方の所へ行って掘りたてを使ってるんですが、手入れの仕方があまりにも違い過ぎるんでしょうね。この目で確かめに行って良かったと…
姫皮山椒煮は今回食べて学びました。美味しいですょ。
木の芽和えも細かくし過ぎずに、筍の歯ごたえも楽しめる様に大きめにしてあります。
見た目も大事ですが、食べて美味しさが分かる様にするのが1番大切だと再確認されました。

市場で京都の話するもんだから仲買人まで影響受けて鱧がいるぢゃありませんか!(笑)
買わない訳にはいかず、初入荷となりました。
ぐじも山口県萩の釣りもの。

…頭の中にはまだ余韻が残ってるみたい…

ようやく値段も落ち着き、ホタルイカの醤油浸けも一気にしこんでます。

そうだ。京都へ行こう。 ~ 完結 ~






筍の重みでリュック破れなやしないか…

そんな事考えながら錦市場徘徊を開始。
まぁ過去にも何度か行ってますから雰囲気は分かってますが、まずは包丁の「有次」。
板前なら誰しもが行くでしょ。前回は鱧切包丁買ったし、覗くだけにしました。
次に器屋さん。
素敵な杯を購入。
朝通った時にまだほとんどの店がシャッター開いてないのに、せっせと鱧の仕込みしてた店へ…
しかしまだ全然旨ないょ。と言われ…でも後から来た客には売ってた(笑)
見たことないくらい細かいちりめん、大粒な黒豆をお茶うけに仕立てた物等、ちょこちょこ購入。
王道の三木鶏卵の出し巻きも。
今日最初の食事に、焼き穴子の丼。僕は煮穴子派だなぁ…

で、思うこと。
金沢の近江町市場もそうだけど、観光客が来る市場って真面目にやってる店もあるけど、そうでない店も多いと思う。観光名所だね…

いよいよ肩がしんどい…
フラフラと裏路地歩きながら東本願寺へ。うちはここの宗派だから寄らないとね。

忘れちゃいけない、うどんを食べないと!
入った店のウリを頼んだら、タヌキうどんのあんかけ…トロミなくてよかったのに。暑いし…
出汁がしっかりきいてて、確かに色も淡い。関東ぢゃ食べれないと言われるのも分かる気がします…


で、帰路。

リュックが肩に食い込みながら店へ。


筍凄いよ!
計六本。内一本は極上と言われ、残りも少し傷入ったヤツなんかで全く問題無し。どうせ切り出すんだし。
何キロあったんだろぅ?計ると…
大二本は二キロアップ(計りが二キロまでしか計れないんス)
中四本は合計4、2キロ。
そりゃ重いゎ…
洗ってみると、穂先が黄色い。地面からまだ出てないヤツの証拠。それでこんなにデカイの?
下の方を少し生のまま食べると…あら!エグミ全く無し!梨食べてるみたいにみずみずしい。
ちなみに、同じ位のサイズでも柔らかいかどうか(極上かどうか)判るそうです。それと、下がずんぐりじゃなくて、つぼまってる方が良いんだって。これは他所の産地にあてはまるかは聞きませんでしたが…

で。
今、出汁巻玉子とビール呑みながら、そろそろ下茹でいいんじゃないかな…

本物の、正真正銘朝堀り、大原野産、野村さんの大事に育てた筍を多くのお客様に召し上がっていただきたいです。



あっ!明日は団体の予約が…席にあまり余裕無いですから電話確認か、明後日以降にお願い致します。


さぁ風呂入りに行こぅ…

そうだ。京都へ行こう。その三




今回の目的である正真正銘の朝掘り筍、リュックいっぱいに仕入れました!

これから錦市場徘徊…

そうだ。京都へ行こう。 その二


新幹線乗るまでは大変でしたが、その後は順調に。
在来線にて長岡京まで行き、ここで京都らしくレンタサイクル。昼食には早いので長岡天満宮など参拝してチャリ借りたとこのおばちゃんオススメの「懐石 竹茂」で筍ずくし。

暖簾も無い店…さすがに緊張しますね。
食前酒から始まり、八寸・椀物(筍と共にもう鱧が)・お造り(勿論筍のみ)・若竹煮・お凌ぎに筍姿寿司(切りだして二貫)…確かにえぐみも無く美味い。仕事も見事です。次々と繰り出される筍料理…
するとフォークとナイフが…?
何くるの?

ジュウジュウ言いながら出てきたのは筍ステーキ。
輪切りされて中に和牛が挟まれて!山葵醤油もお好みでとの説明。
まずはそのままパクリ…
軽くバターが香り付いてるけどホント軽くで、肉のコクも加わって…
まだまだ続き、〆のデザートは筍のシャーベット。

満喫…


あっ!竹林捜しに行かないと!
チャリ漕いでどんどん駅から離れて行く僕。すると竹林に人。

「こんちは~…」
話し聞くと竹林育てるのはかなりの重労働で、ここ数年やれてないとの事。写真撮らして。にも、みっともない林だからやめて!と言われてしまう始末…
すると「大原野行きなさい。あそこなら良い竹林あるし、もしかしたら掘ってるかもよ」。
またチャリ漕いで坂登ると、あるわあるわ。手入れされた竹林が…誰かいないかなぁ
いた!「こんちわ~」
訳話すと快く説明してくれました。で、明日午前中に来れば分けてあげるよ。と。
…道判るかなぁ…既に適当に漕いで来たし、地図は無いに等しいし…
キョロキョロしながらなんとか駅に。

私鉄で移動し、ホテルへ。さぁ晩御飯だぁ


祇園「割烹 さか本」
白川の流れと散りゆく桜を眺めながらの京料理…
お願いしてあったからか、筍がほとんどに登場。どれ食べても圧巻でした!
小鯛の桜蒸し、筍と鯛白子の酢の物。ぶっ飛ぶ美味さ!
吸い地のバランスの良さ!
筍の良さが判る様に、あえて大振りに切りだしてかぶりつく心地良さ(ちゃんと説明されました)。京料理=こぢんまり
覆されました!この親方は食べる人の気持ち、素材が判る調理をキチンと考えていると。
〆の食事のじゃこ飯。おかわり下さいぃ


やはり懐広いぞ。京都!

ちなみに料理の写真は…
撮る前に食べてしまいました…
出されたらすぐ箸つける。鉄則です。

そうだ。京都へ行こう。 その一

16、17日は月一の連休になります。


今月始め頃、ふっと思いました。
日本一と言われる京都の筍ってそんなに美味しいのかな…?
本やネットで調べてると、赤土の土壌もさることながら手入れの仕方が全然違うし、勝手に生えてくるヤツとは別次元なんだろうけど…


ならば行ってみよう!
この目で竹林見て、どのように調理されるのか確かめてみよう。

旅行会社でチケット予約、宅急便で到着。
あ~何年振りの電車。楽しみたのしみ…

今朝は5時に目覚まし時計セットしましたがやはり早く目覚めた…
コーヒー入れようとしながら、ん?…と
あれ?チケットどうしたっけ?昨日部屋掃除して…ゴミは店のゴミ箱へ…宅急便の包みも邪魔だからポイ…

…えらいこっちゃ!捨てちゃった!

すっ飛んで店へ。願うはただひとつ。
ゴミ屋さん。まだ回収来ないで!

朝も早よからゴミ箱あさり無事に発見。
よかったぁぁ

で。只今新幹線の中。先ずは最初の予定だった仙台「利休」の牛タン弁当を満喫。
久々で美味しい…

悪戦苦闘…






昨日、久しぶりに桜鱒を仕入れました。今年は三陸からの水揚げが少ないからか、かなり高騰して市場でもほとんど見かけなかったので高値でもやっぱり買いたい旬の魚です。
で、下ごしらえして朝から燻してるんですが…
いつも使っているメーカーのチップがなく別のメーカーのチップ(材料は一緒ね)にしたら、すぐに消えてしまって未だ完成せず…
新しい物使うの好きなんだけど失敗もするんだよなぁぁ…


気をとり直して
今日のイチ押しは根室産 ニシン
春に採れるヤツは小ぶりで刺身にしても骨が口にあたりません。勿論塩焼きも美味しいです。

それとカキがかなり大きくなってます!味も濃厚で、いまさらながらカキフライで。絶品!

色気がないので写真のせてませんが、旬の子持ちヤリイカを海老芋と炊いてあります。これがまた美味しい。
やっぱり僕はシンプルな調理が好きですゎ

天然物です






満開の桜を見ると春をすごく感じます。そして実家の山椒の木にも新芽が出てきました。これからはどんどん使いますよ!

仕入れ先で見つけたのは天然物のたらの芽。ほろ苦さと香りは栽培物とは全く違います。春を口中に感じます。

春は貝。
ホッキ貝なんかはかなり肉厚!今回は生の状態と湯通ししたものをアップしてみました。サッと湯に落としただけで貝臭さがなくなるんだよねぇ

魚は鹿児島の釣りアジがイチ押し。ビカビカで結構な肉厚ですよ。

初仕入れ






先月お伺いした料理屋「馳走かく田」さんで教えていただいた矢柄(やがら)という魚の美味しさ。
鮮度良ければ刺身でいけるし、甘い出汁がとても美味しい…

やっと千葉の市場で発見!即購入。

しかしながら刃こぼれする程硬い骨と聞いていたので、どう捌くか仲買人に聞くと、「頭落とすにはぶっ叩くしかないよ」



まず腹を裂いてみると、脂が凄いぢゃない!こりゃ旨いに決まってるゎ
骨に出刃当ててもビクともしない…

それならば頭落とさずにおろせばいぃんでしょ!
丁寧に三枚おろしにすると…なるほど綺麗な身だゎ
ちょっと食べてみると…なるほど旨味が強いゎ

で、アラで出汁取り。顔の肉をつまんでポン酢で食べてみると…

ん?なんか似たような魚がある味…?

!!平目だ!ヒラメヘッドを水炊きにした時みたい。
これはうんまぃ!


しかしながら食べるとこ少ない魚やねぇ…美味しいからいいか
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