溢れ出る旨味



このウニの写真見て皆さんどう思うかな?なんか白いの出てますが…

これは雲丹の脂だそうで、これが出てる奴は旨い証です!
うちは寿司屋さんではないので、綺麗に並べられた高い雲丹は買えません。でもね、綺麗に箱詰めされてなくても、色が少し汚く見えても、薬臭くなく甘味の強い美味しい雲丹はあります!そんな雲丹をいつも求めています。


千葉には馴染みがあまりない、鮎の風干し。
先日、ホームページの更新をお願いしているoffice wrapパソコン教室の料理得意なしのぶ先生と打ち合わせしていた時、「鮎の干物!?何それ?」
えっ??知らない?山行くとどこにでも売ってるけど…

干してる写真はここでも載せているので今回は炙って提供した時の写真をアップしてみました。
く~ 酒呑みてぇ

もう一人のスタッフも頑張ってます





梅酒の仕込みはユウコさんでした。今回はもう一人のスタッフ、コウキ君がお手伝い。

スモークサーモン絹田巻き
厚めに桂剥きした大根を甘酢で下味つけてスモークサーモンをクルクルと巻いた物です。今回、仕上げの三ツ葉で結ぶ作業をやってもらいました。
なるべく三ツ葉に無駄が出ない様にする為、微妙に短いヤツもちゃんと使います。結び目も縦にならない様に。
最初はうまく縦に結べず苦戦してましたが、コツを掴むとテキパキ。
二人ともよく頑張ってくれて助かります。

魚のイチ押しは、石川県七尾港 メジマグロ
脂バッチリあります!

ようやく銚子の大羽イワシも入荷。
肥えにこえてますが、かなり大きいので塩焼きで最高だろうなぁ。

鰻も少量ですが毎日仕入れてます。ただ売切れの際はごめんなさいです。予約されれば確実にご用意いたします。

今年も始めました





もはや知らない人はいないでしょう。鰻価格の高騰。説明するまでもないですよね。
常連様からの声にお応えし、本日初仕入れしてきました。想像出来ないくらいに超高値!では気になる価格は?


白焼き、蒲焼き 2200円
うな重(肝吸い付き)2600円

税込み価格で、昨年より100円だけ値上げさせていただきます。正直、この価格が限界で、夏にかけて相場がまだ上昇するようでしたら見直しさせていただく場合がありますのでご了承下さい。

皆様の「美味しかったよ」の一言を頂ける様に頑張ります!


あっ!
極上の甘鯛も入荷してます。昆布じめ、塩焼きでね。

台風四号の傷跡




今週火曜日に上陸した台風四号。深夜の暴風雨による影響は当店にも…

月一の連休明けの水曜日、被害が無い事を願いながら出勤すると…
犬矢来がボロボロ…。あ~ぁ~
風で吹き飛ばされたらしく、近所の方がとりあえずあった場所に戻してくれたみたい。

この犬矢来(イヌヤライ)。当店開店時に1番こだわった物で、親友の庭師と知恵絞って手作りした店一番の看板。包丁をトンカチに持ち替えて修繕作業開始。
ホームセンターを部材捜しに走り回りながら、実家に制作時の余った竹があるのを思いだし高速乗って戻ったりしながら丸二日。無事復元しました!
が…

新しい竹と、列んでいる六年経過して味わいの出た竹の差があまりに激しく、この機会に全てやり直したいなぁ。もうすぐ七年目に突入するしね。

誰か手伝ってくれぃぃ

不作だそうですが…


例年より二週間程遅れてましたが

梅酒の仕込み完了です。

ちなみに作業をしたのはスタッフのユウコさん。初めてやったそうで、自宅でもやってみようかなぁ…と。

で、僕は何したかって?


最後の酒を、美味しくなりますように…と心込めて注ぎましたょ。

大好きな魚ですが…





僕は川魚が大好きです。
幼い頃は親戚の叔父さんが採っていて、嫌というほど天然鮎を食べていました。

が、ただでさえ川魚に馴染みの無い千葉。天然鮎なんざほとんど手に入らず…仲買人に聞いても、サイズはバラバラだし、べらぼうに高いよ。とのこと。
残念ながら養殖物使うんですが、大抵干物にしてしまいます。腹の中の脂が凄いのなんのって!このワタ使ってウルカ仕込んでも脂臭くなるにに決まってるゎ


刺身のネタは青魚が良いッス!
三宅島のシマアジに山口県の首折れイサキ、富山県氷見の大羽イワシ。
どれも脂のっております!

鱧祭りに




最近よく買う築地帰りの仲買人と先週末に鱧の話をしていたら…
「加賀味さ~ん。鱧買ってきたよ」
では一匹。

次に顔出した店でも
「加賀味さ~ん。鱧いらない?沢山いるし、安くしとくよ」
見るとまぁワラワラと沢山の鱧…
付き合いも大切だし二匹。

三匹もどうしよう

落としに南蛮漬け、骨でダシ取って卵とじ。ホントは吸い物もやりたいけど…
で、ダシ取ってる時に食べた事ないしゃぶしゃぶをしてみたところ、爆発的に旨いッス!四月に京都行って錦市場の鱧専門店の旦那が言ってた通りだ!
今回は全て仕込んでしまいましたが、興味ある方は御予約お願い致します。

感激の日

以前働いてくれていたスタッフが顔出しに来てくれると凄く嬉しいものです。
昨日、開店当初に働いてくれた女の子が東京町田から来てくれました。

当時の僕は店を切り盛りする事に必死でスタッフに対する思いやりが無く、彼女には辛い思いをさせてしまい、短期間で辞めてしまいました。自分の未熟さに後悔し、スタッフがいてくれて店が稼働する事を身にしみました。
翌年の三月、無事大学を卒業し、看護師の資格も取れて実家の町田市に帰ります。と報告に来てくれました。めちゃくちゃ嬉しかった事を覚えています。なかなか千葉に来る機会は無いかな…と言っていた彼女。
あれから四年。大学時代の友達に会うからと顔出しに来てくれました。涙出そうな位嬉しかった!しかも先日石川県へ旅行へ行って、加賀と言えばと地酒のお土産まで持って来てくれました。
もう何話していいかわからない…感無量とはこの事か…
六年間店をやってきて間違いなく1番嬉しい日でした!


のぞみちゃん。
患者さんの痛みの分かる素敵な看護師になったでしょうね。これからも頑張ってください。
また千葉に来た時は顔出しに来てちょ

鳴門の鯛





この時期になると卵に栄養とられてガクンと味が落ちる真鯛。
ところが淡路島辺りは別格!脂ものって味も良し!鳴門海峡って海流が速いから身も締まり、小魚多いからか脂ものるのかな…ちなみに仲買人いわく、淡路島でも南側より北側の方が良いとのこと。明石側ですね。築地帰りの仲買人、凄い知識で勉強になります。今まで千葉の市場には入荷なかった産地を持って来てくれるからありがたいです。

初チャレンジは、キスの昆布じめ。
寿司屋さんはやるそうですが、僕は小ぶりなか天ぷら、大きければ塩焼きが好み。殻から脱出してみます。

感謝感謝です




知り合いの方から毎年、北海道よりアスパラガスが届きます。柔らかく、甘味の強い美唄産はやはり美味しいです!
いつもありがとうございます。HATAさん!!

今、絶好調の一つが神奈川県松輪のカマス。
皮を炙って刺身も美味しい。そして焼くなら断然干した方が旨い!
今日は昼過ぎから曇りの予報でしたが、一か八かで干してしまえ!とギャンブルに出ましたが、神様が見味方してくれて今も晴れ。良い塩梅に干されてます。よかった。

初物は岩ガキ。今回は舞鶴産です。より抜きの四個。早く開けたい…

オコゼって…





顔はブサイクでも食べると美味しいオコゼ。顔だけじゃなく口の中もブサイク…

綺麗なのは佐渡島のマコガレイ。おろし身は透き通る美しさ。
徳島のハモも同様に良いッス。今季1番の脂です。

わかりずらいとは思いますが、愛媛の大イサキ。1、2キロあります。身も締まって脂もバッチリ!

先週に引き続きナガス鯨も良いとこありますよ。


ちなみに台風の影響で明日以降の仕入れが不安…

許可を得て…






料理の写真もアップして。とよく言われます。が、厨房がお客様から丸見えの中で撮影する訳にもいかず、こちらとしても早く食べてほしいし、もっと言うとだいたいの場合お待たせしてしまっているから悠長に写真撮っていたらそれこそ怒られちゃう…

で、今回は常連さんから許可を得て撮影しました。その方は「おあずけくらってるみたい…」と言ってましたが…
久しぶりの焚き合わせです。新玉葱、茄子、南瓜、隠元豆、ヤングコーン。

八街産のこだま西瓜、初物です。
カウンターに置いていたら「食べてもいいの?」と。西瓜大好き!と一人で半分をペロッとたいらげてました。
今回、黄色を買ったんですが、バイトの子は見た事なかったそうで目が点になっていました(笑)たしかに最近あまり見かけないような…
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