別名 博打打ち






フグを始める前に使いたい魚 皮はぎ
大きく肥えた肝を使った肝ポン酢で薄造りを食べる…至福の時ですよね。
皮はぎは名前通り、まず外側の皮を手で剥ぎ取ります。
着ている物を身ぐるみ剥がされる。博打打ちの最後もつけが貯まって身ぐるみ剥がされちゃう。だから別名「バクチ打ち」


写真は無いんですが、初めて山口県の鰹を仕入れました。
脂のった三陸産も良いけど、水っぽさ無くモチモチした触感は断然西日本!程よく脂も有ります。

地魚は富浦の黒ムツに館山のショッコ(カンパチの稚魚)
共に脂、鮮度良好です。

久しぶりに美味しそうな鰯を発見。宮城県金華湾産。金華サバで有名ですが、鰯もコロコロに肥えてますょ

しばしお待ちを…

本日、特大サイズの栗三キロ入手致しました!

今週末の仕上がりに間に合うかは微妙ですが、とりあえずもうしばらくは在庫が確保出来ますので楽しみにお待ち下さいませ

御礼とお詫び






栗の渋皮煮
おかげ様で第二弾も完売致しました。予想以上の、あっという間に在庫切れ…
が、楽しみにしてくれていたお馴染み様でまだ食べていない方もいるんだよね…第三弾仕込む為に仕入れに行きましたが、前回ありえない大きさだったので見劣りしてしまい、どうも買う気になれず…明日もう一度仕入れに行ってみます。
いくら醤油浸け、子持ち鮎有馬山椒煮も昨夜売り切りで終了予定です。

今は東北の山の幸がイチ押しかな。だんだんと冬メニューに移行中…

今年も始めます






今日、秋田より新米あきたこまちで作ったきりたんぽが届きました!材料が揃いましたので、きりたんぽ入り天然茸鍋始めますよ~

仕入れたのは茸だけではなく、ワラビとミズのコブの塩蔵もあるんです。
蕨は雪降る土地の物にかぎります。しかもかなり太い!歯ごたえバッチリで筋っぽさがないんです。
ミズは東北自慢の山菜。九月頃にコブ状の実がなります。これがまた程良い噛みごたえで、ねっとりして美味しい!
只今、塩抜き中で明日調理致します。

魚は北海道稚内 天井鰤
最近絶好調です!

秋サバは能登半島 輪島
石川県には反応してしまいます…

山口県の真鯛もかなり肉厚!
刺身は勿論、酒蒸しも美味しいですょ~

茸も買いましたょ





みちのくの旅、二日目もおかげ様で良い天候の中、秋を満喫してきました。
恒例ですが、山形蔵王の大露天風呂に入り、山形県高畠町の後藤酒造のアイドル犬ももちゃんとも戯れ、旅の締めくくり西吾妻スカイバレーで紅葉を楽しみ…


ちゃんと茸も買ってます。

舞茸やアミタケ、イロイロ入った雑キノコ…
今年は松茸も買いました!山形産極上大物と岩手産の小ぶりなヤツ。勿論どちらも、かさは開いていないヤツなので裂くと鮮烈な薫りを放つ事でしょう!

きりたんぽは後日送ってもらいますし、茸も次なるヤツが出たら送られてきます。


今週はキノコがイチ押しですよ!!

No.1!




みちのくの旅初日は天候に恵まれ最高の日となりました。

里ではまだ紅葉してませんでしたが、須川高原(標高1100m)と栗駒山山頂はまさに今が盛り!特に須川高原は樹木が赤、黄、緑と素晴らしい景色でした。間違いなく人生最高の紅葉!

肝心の茸は…
空梅雨に加え、真夏の猛暑でだいぶ遅れているようでどこ行ってもまだ並んでいない状況でした。
またぎがいるキノコ屋さんにはサクラシメジと落葉(茸ね)があって何とか入手する事が出来ました。良かったぁ…

今回は生ではなく、採れたてを下処理して塩蔵したものを購入。その方がやっぱり良いと奨められましたし、僕も楽チン。


二日目は山形蔵王の紅葉が楽しみだぁ。
あっ。茸もね…

毎年恒例

おはようございます。

只今の時刻 AM4:00。。

毎年恒例の秋田へ茸買い付けへ行ってまいります。

例年より遅いようですが、沢山の紅葉を見て…

いやぃゃ沢山の茸を仕入れてまいります。

輸入物かと思ってしまった





徳島県 足赤海老
車海老というかブラックタイガーの色違いみたい…
何でも水揚げ量が少ないらしく、地元消費が中心との事。生で食べてみたところ、プリプリの歯ごたえ。活きているから当然ですが、甘味引き出す為に氷水で締めておきました。
ちなみに特大サイズをより抜きましたので食べごたえ抜群!刺身もいいけど、焼いて冴える海老だと思います。


そして今、高梨農園から戻り、生落花生を茹でようと洗っていると… 三つ子発見!!初めて見たぁ
ちなみに高梨農園さんの落花生は驚く程豆粒が詰まってます!味も濃くて、いかに土壌作りが大切か気づかされます。台風の影響で苗が埋もれたり、実が傷ついたり…ホントに大変な職業です。頭下がります…


渋皮煮の第二弾仕込む為に栗を仕入れに行くと、これまた驚愕の大きさ!一体どんないが栗に入っているんだろぅ?と想像しながら仕込んでます…

多少市場にも魚が帰ってきたかな




先週の市場は散々でした…

今日は多少増えたけど、高値継続中。品定めも慎重に…

今日イチは 北海道稚内市 天井鰤。
日本のてっぺんで採れたから、てんじょうぶり。脂のってますが、真冬の氷見鰤とは脂の質が違い、醤油を氷見ほど弾きません。これくらいが好みと言う常連様も多いです。刺身は勿論、塩焼や照り焼き、砂ずり(トロ)はしゃぶしゃぶ。何しても美味しいよね。



活魚では初めてなのが、三重県アズキハタ。
ハタの中では刺身で1番美味しいと思います。三日程すると甘味が出てきそうです。


久々にサンマは北海道 大黒秋刀魚。
やっぱりこの身の締まりは最高!別次元です。


長崎県の鰹は、三陸には無い、モチモチ食感がたまりません。しかも今日のは抜群の鮮度で脂も程よくあります。間違いなく旨いッス。


今日は季節野菜の炊き合わせもありますょ

台風去ってもまた台風…





台風によるシケの影響が残る市場の仕入れ状況ですが、またもや台風発生…自然相手ですから仕方ないですが、ネタが揃わず頭痛めます。

そんな中でのイチ押しは、青森県大間 めじ鮪
本鮪の稚魚ですが、10キロオーバーで脂有ります!
ちなみに賄いで血合いをニンニク醤油に漬けて竜田揚げにして食べてみたところ、旨いウマイ!鉄分摂りすぎで益々血が濃くなってしまうなぁ…


対岸の函館からは久々に 松皮カレイ
思いのほか、あっさり味です。

青森県八戸の鯖は脂タップリ。


それと、お待たせしました。栗の渋皮煮が仕上がっておりますょ。
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